蕎麦について二言三言

知り合い同士でそばの話に盛り上がった（酒飲みながら）

A「蕎麦はやはり十割を自分で打って食べるのが最高だ」といった話に対し

B「我が家では十割蕎麦をいつももらうがうまくないぞ」と言い返した

Aがその蕎麦は誰からもらうんだと聞いてBのいった名前を聞き「それは最高のうまい蕎麦のはずだ。まずいわけがない」と言い出した。その蕎麦うち人は有名な名人らしくそば粉も丁寧に石臼でひく風味豊かな最高の十割蕎麦だということだった。

「じゃあなぜまずいのか？」とわたしも身を乗り出して会話に割り込んだ。あれこれ聞いているうちに原因がわかった。

それは「ゆで方」に問題があったのだ。十割は作るのも難しいがゆでるのも細心の注意がほしくて「麺を少しづつ洗うように入れるんだ」とのAの解説となった。

なるほどと感心して次の話題へと移っていったのだが

わたしはその「十割そば粉」と言ういいかたに疑問が以前からあった

そば粉は製粉をきちんとやると真っ白になるが昔はそれが難しいためそば殻がとりきれず灰色の粉になっていたとのことだった

そうなると白くないそば粉は殻が入っているのだから「十割そば粉」ではないじゃないか？そう思いませんか

ちょっと調べたらそば粉には「一番粉、二番粉、三番粉」とあるそうだ。俗にわれわれがそば粉といっているのは「二番、三番粉」だ。色で言えば一が白、二が茶、そして三が灰色で普通の蕎麦の色だ

つまり、そばの実の中心部分を１００パーセント使うそば粉は一番粉となる。これは昔から「御前蕎麦粉」といって身分の高い人用の粉だったようだ。これは小麦粉に近く貴重なものだったらしいので蕎麦本来の香りや風味はなくなるらしく現代のそば好きには敬遠され気味なようだ

ただし蕎麦の栄養成分から見ると「田舎蕎麦」の異名もある「三番粉」にはかなわないのも事実だ。香り風味もこちらにはかなわなく石臼で引くともっとそれが引き立つそうだ

蕎麦好きのみなさん更科そばが私は本当の１００パーセントの「十割そば粉」とわたしは考えますがどうお思いでしょうか？