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2005年11月19日 (土)

蕎麦について二言三言

知り合い同士でそばの話に盛り上がった(酒飲みながら)

A「蕎麦はやはり十割を自分で打って食べるのが最高だ」といった話に対し

B「我が家では十割蕎麦をいつももらうがうまくないぞ」と言い返した

Aがその蕎麦は誰からもらうんだと聞いてBのいった名前を聞き「それは最高のうまい蕎麦のはずだ。まずいわけがない」と言い出した。その蕎麦うち人は有名な名人らしくそば粉も丁寧に石臼でひく風味豊かな最高の十割蕎麦だということだった。

じゃあなぜまずいのか?」とわたしも身を乗り出して会話に割り込んだ。あれこれ聞いているうちに原因がわかった。

それは「ゆで方」に問題があったのだ。十割は作るのも難しいがゆでるのも細心の注意がほしくて「麺を少しづつ洗うように入れるんだ」とのAの解説となった。

なるほどと感心して次の話題へと移っていったのだが

わたしはその「十割そば粉」と言ういいかたに疑問が以前からあった

そば粉は製粉をきちんとやると真っ白になるが昔はそれが難しいためそば殻がとりきれず灰色の粉になっていたとのことだった

そうなると白くないそば粉は殻が入っているのだから「十割そば粉」ではないじゃないか?そう思いませんか

ちょっと調べたらそば粉には「一番粉、二番粉、三番粉」とあるそうだ。俗にわれわれがそば粉といっているのは「二番、三番粉」だ。色で言えば一が、二が、そして三が灰色で普通の蕎麦の色だ

つまり、そばの実の中心部分を100パーセント使うそば粉は一番粉となる。これは昔から「御前蕎麦粉」といって身分の高い人用の粉だったようだ。これは小麦粉に近く貴重なものだったらしいので蕎麦本来の香りや風味はなくなるらしく現代のそば好きには敬遠され気味なようだ

ただし蕎麦の栄養成分から見ると「田舎蕎麦」の異名もある「三番粉」にはかなわないのも事実だ。香り風味もこちらにはかなわなく石臼で引くともっとそれが引き立つそうだ

蕎麦好きのみなさん更科そばが私は本当の100パーセントの「十割そば粉」とわたしは考えますがどうお思いでしょうか?

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コメント

お邪魔します!
んー、難しいですね。
つなぎが入っていないから、十割りと呼ぶのは早計なのかもしれませんね。

蕎麦の茹で方も、私はずっと大きめの鍋で少しずつ茹でるのが一番だと思っていましたが、うちのお客様のお蕎麦屋さんに聞いたら、
「お湯の温度がすぐ戻ってくるように鍋の大きさはほどほど」
の方がいいとか。
んー、奥が深いです。

投稿: クリックラボ しょうじょう | 2005年11月19日 (土) 15:13

)しょうじょうさん

コメントありがとうございます

A氏もなべの大きさは言っていませんでしたのでその通りなんだと思います

うまい蕎麦やがまだ私にはわからずにいます。うまい蕎麦とは自分にあった蕎麦なんでしょうね。
いままで聞いて行った所で「これはうまい」と思ったところが・・・なかなか・・・

投稿: 玉井人 | 2005年11月19日 (土) 15:29

蕎麦大好き人間です。

名人と言われる人が打った蕎麦でも、
あまり、おいしさを感じないことがあります。
それは何かと考えますと、
昔食べた蕎麦より、蕎麦の風味がないということです。
蕎麦粉を挽き過ぎて、真っ白い蕎麦は
やっぱり風味がないですよねぇ・・・
そして、細すぎる蕎麦、
まるで、真っ白でそうめんのようです。
これも蕎麦の味なし。

十割蕎麦
蕎麦粉100%で打つ蕎麦がそうかと思っていました。

投稿: aonami | 2005年11月19日 (土) 17:00

こんばんわ。
玉井人さんの気持ち、分りますね。
自分も、「蕎麦」が好きですよ。
「蕎麦屋さん」は、それぞれ店によって、こだわり方がありますからね。
自分の場合は、どちらかと言うと、あんまり無意識で、食べる方だけどな・・・。
でも、玉井人さんの伝わる意見、あながち分りますよ~。

投稿: H・K | 2005年11月19日 (土) 19:23

)aonamiさん

そうだそうです。白い本来の蕎麦である更科蕎麦は本当にうまく作るのが難しいいそうです
というか蕎麦好きにはそばの風味がほとんどないので「これは蕎麦じゃない」とまで言われちゃうそうです
会津地方はうまい蕎麦が多いですがなかなかその場所がわかりません

)H.Kさん

こだわりがありますよね。そのこだわりが最後のつゆや出汁まで気を抜かないでもらうと最高なんですが
麺だけにこだわられると半減しかねないのも食べ物の怖いところかもしれませんね

投稿: 玉井人 | 2005年11月19日 (土) 20:51

私は十割でも二八でも長芋でも布海苔でも牛蒡葉でも何でも好きです。信州でも会津でも山形でも新潟でも何でも好きです。こだわりがないといわれればその通りだし。じゃ、阿武さんって何でもいいのと問われれば「そうです」と答えます。その土地でそこの取れたものでそこの人が蕎麦を打つ、茹でる、食べる。これが最高です。

投稿: 阿武さんのゆきあたりばったり | 2005年11月20日 (日) 09:45

わたしも 不思議に思っていたひとりです。

更科そばは吟醸酒みたいなものですね。
究極までそぎ落として。
あ、わたしは こっちの方がのど通りがよくて すきです。
最近の手打ち蕎麦ブームでは「二八」や通称「十割」が人気のようですが。

投稿: はどそん | 2005年11月20日 (日) 22:06

)阿武さん

うまさに一つはないですからねいろんなおいしさがあって当然だと思います
阿武さんの考えは理にかなっていると思います

)はどそんさん

更科は麺そのものをおいしくするのが大変難しくその店の腕の見せ所らしいですね
さらしなのおいしいところってどこの店なんでしょうかねえ

投稿: 玉井人 | 2005年11月21日 (月) 21:22

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